Fische außen und innen waschen und trockentupfen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Die Fische innen und außen mit Pfeffer einreiben. Die Limette in 6 Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben Limette, ein Drittel der Petersilie und des Zitronenthymians in jeden Fischbauch füllen.

Für die Salzkruste das Meersalz mit ca. 50 ml Wasser und dem Eiweiß gut verrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ein Salzbett von ca. 1 cm Höhe in der Grösse der Fische formen. Fisch flach darauf legen und mit dem restlichen Salz ganz abdecken. Salzkruste gut andrücken, sodass keine Lücken entstehen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 175 °C) auf der untersten Schiene 45-50 Minuten garen. (Der Salzteig sollte leicht goldbraun werden.)

Wolfsbarsche aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste aufklopfen, vorsichtig lösen und abheben. Fischfilets von den Gräten lösen und servieren.

Dazu empfehlen wir einen knackigen gemischten Salat und frisches Baguette mit Olivenöl.