Zunächst den Spargel vorbereiten (den weiße Spargel schälen, den grünen Spargel nur waschen) und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in ca. 1 cm große Stücke schräg abschneiden.
Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin unter Rühren andünsten. Nach ca. 2 Minuten den Risotto-Reis hinzugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen. Mit einem guten Schuss Wein ablöschen. Nach und nach den heißen Gemüsefond dazugeben und immer fleißig rühren, damit der Reis nicht anbrennt bzw. sich am Boden festsetzt.
Den weißen Spargel nach ca. 15 Minuten hinzufügen (beim Verwenden von grünem Spargel nach ca. 20 Minuten). Kurz vor Ende der Garzeit (ein Risotto dauert ca. 20-25 Minuten) die Mascarpone unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Risotto für etwa 5 Minuten ruhen lassen und anschließend mit frisch gehobeltem Parmesan und dem Bärlauch-Pesto servieren.
